意式浓缩（Espresso）常被当成咖啡里最难的一种。确实，它对设备和手法都更敏感，但说到底，它和手冲一样，也是一份可以写下来、可以复现的配方。
浓缩是怎么来的
和手冲靠重力让水慢慢流过咖啡粉不同，意式浓缩是用大约 9 个大气压的压力，把热水在短短几十秒内压过一块压实的咖啡粉饼。高压让萃取又快又浓，也带来了表面那层金棕色的油脂（Crema）。
一份基础配方
| 项目 | 参考值 | 说明 |
|---|---|---|
| 粉量 | 18 克 | 常见双份粉碗的容量 |
| 出液量 | 36 克 | 粉液比约 1:2，用电子秤称杯中液体重量 |
| 时间 | 25–30 秒 | 从按下萃取键开始计时 |
| 水温 | 约 93℃ | 浅烘可略高，深烘可略低 |
这几个数字互相牵制：粉量和出液量定下来之后，主要就靠研磨度去把时间调到合适的范围。
布粉和压粉：被低估的两步
水永远会走阻力最小的路。如果粉饼有的地方松、有的地方紧，水就会从松的地方"冲出一条通道"，这叫通道效应：一部分粉被过度萃取，另一部分几乎没被萃取，味道会又苦又酸。
- 布粉：磨好的粉落进粉碗后，轻敲或用布粉器把粉均匀铺平
- 压粉：保持压粉器水平，用稳定的力度压实。力度不必很大，关键是每次一致、表面平整
怎么根据味道调整
| 现象 | 可能的原因 | 可以试试 |
|---|---|---|
| 流得很快，不到 20 秒；尖酸、单薄 | 萃取不足 | 磨细一点 |
| 流得很慢，超过 35 秒；苦、涩 | 萃取过度 | 磨粗一点 |
| 一侧喷射、流速忽快忽慢 | 通道效应 | 重新布粉，压粉保持水平 |
摩卡壶算不算浓缩？
很多家庭用的摩卡壶也能煮出浓郁的咖啡，但它的压力只有大约 1–2 个大气压，严格来说不算意式浓缩，口感更接近"很浓的滴滤咖啡"，通常也没有明显的油脂。不过拿来做奶咖，依然很好喝。
先固定粉量和出液量，只用研磨度去追时间。← Back to the journal
变量越少，越容易找到那一杯。