刚开始玩手冲时，最常遇到的情况是：同样的豆子，今天好喝，明天就酸得皱眉。问题通常不在豆子，而在于每次冲的方式都不一样。
手冲看起来步骤很多，但真正影响味道的只有四个变量：粉水比、水温、研磨度、时间。先把它们固定下来，再一次只改一个，你很快就能找到自己喜欢的那一杯。
粉水比：先从 1:15 开始
粉水比是咖啡粉和注水总量的比例，决定了一杯咖啡的浓淡。大多数人从 1:15 开始比较合适，也就是 15 克咖啡粉配 225 克水。
- 觉得太浓：往 1:16、1:17 调
- 觉得太淡、像茶：往 1:14 调
这一步需要一个能精确到 0.1 克的小电子秤。用勺子量粉、凭感觉倒水，是手冲不稳定最大的原因。
水温：跟着烘焙度走
水温越高，萃取越快、越充分。一个简单的参考：
| 烘焙度 | 建议水温 | 原因 |
|---|---|---|
| 浅烘 | 92–94℃ | 豆子结构紧密，需要更高温度把风味萃出来 |
| 中烘 | 89–92℃ | 平衡甜感和酸质 |
| 深烘 | 85–88℃ | 容易萃出苦味，降温能让口感更柔和 |
没有温控壶也没关系：水烧开后静置 30 秒到 1 分钟，大约就在 90℃ 上下。
研磨度：最值得花心思的一项
研磨度决定了水和咖啡接触的面积，也影响水流过粉层的速度。手冲一般用中细研磨，颗粒大概介于细砂糖和粗盐之间。
- 磨得太细：水流变慢，容易过度萃取，喝起来苦、涩、发干
- 磨得太粗：水流太快，萃取不足，喝起来酸、薄、没有甜感
如果只能买一件好器具，我会建议买一台好的磨豆机。颗粒均匀，比任何手法都重要。
时间：两分半左右
以 15 克粉为例，从第一次注水到滴滤结束，总时间大约在 2 分 15 秒到 3 分钟之间。时间不是用来强行控制的，而是一个检查信号：时间明显偏长，通常是磨得太细；明显偏短，通常是磨得太粗。
一份可以照着做的配方
- 15 克咖啡粉，中细研磨；水温 92℃（中浅烘焙）
- 闷蒸：注水 30 克，让粉层充分湿润，等 30–40 秒。新鲜的豆子会明显膨胀、冒泡
- 第二段：从中心向外画圈，慢慢注水到 120 克
- 第三段：水位下降一些后，再注水到 225 克
- 等待滴滤结束，总时间 2:30 左右
怎么调整
| 喝起来 | 可能的原因 | 可以试试 |
|---|---|---|
| 尖酸、单薄 | 萃取不足 | 磨细一点 / 提高水温 / 粉水比调到 1:14 |
| 苦、涩、发干 | 萃取过度 | 磨粗一点 / 降低水温 / 缩短时间 |
| 又酸又苦 | 萃取不均匀 | 检查磨豆机颗粒是否均匀，注水时避免冲出孔洞 |
每次只改一个变量，并把参数记下来。← Back to the journal
一周之后，你就会有一份属于自己的配方本。